质性研究评价方法

质性研究评价方法 | 楼主 | 2017-07-27 10:42:31 共有3个回复
  1. 1质性研究评价方法
  2. 2质性评价方法借用了当代社会科学的研究方法
  3. 3冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展

一篇高质量的质性研究论文应对此进行描述,研究对象是否具有典型性是否充分代表了研究对象及其观点,研究是否符合当前的伦理规范,质性评价方法借用了当代社会科学的研究方法。

质性研究评价方法2017-07-27 10:41:32 | #1楼回目录

质性研究

质性研究,又称定性研究,是研究者根据深入访谈、参与式观察、查询档案或记录获得的研究对象的主观资料,通过分析、归类、提炼,找出某些共同特性和内涵,用文字阐述研究结果。常用方法包括现象学研究法、扎根理论研究法、人种学研究法等。质性研究方法强调处于不同情形下的不同个体对现象的不同理解,并不将研究者从研究中分离出来,在进行资料分析和对结果进行阐释时,均会受研究者的影响。因此,对质性研究进行质量评价时,重点关注下列方面:①该研究所用的哲学观、研究的方法学、具体的研究方法以及对结果阐释之间的一致性;②研究者所致偏倚的程度;③研究对象所报告的原话与资料分析所得结论之间的关系。

1、哲学基础与方法学是否一致?

在进行质量评价时,应判断该文是否清晰阐述了这个研究的哲学基础或理论假设,是否明确描述了该研究采用的方法学,以及两者是否存在一致性。例如,如果某研究的哲学基础是社会批判理论,采用的方法学是行动研究,那么两者就是一致的;而如果研究的哲学基础是阐释性观点,采用的方法学是问卷调查法,那么两者就是不一致的。有些研究只描述了采用质性研究法,而没有描述哲学基础和方法学,那么对这一条的判断就是“不清楚”。

2、方法学与研究问题或研究目标是否一致?

在进行质量评价时,应判断该研究所采用的方法学是否与提出的研究问题相一致。例如,某研究的研究问题是探索理解类风湿关节炎患者的疼痛体验,采用的是现象学研究法,该例中的方法学与研究问题是一致的;但是,如果某研究的研究问题是评价心理指导对疼痛体验的效果,采用的方法学是人种学研究法,那么方法学与研究问题是不一致的。因为人种学研究法无法探讨出因果关系。

3、方法学与资料收集方法是否一致?

该项目关注的是资料收集方法与方法学是否一致。例如,某研究采用现象学研究法,通过个人访谈法收集资料,该例中的资料收集方法与方法学是一致的;但是,如果某研究描述的是采用现象学研究法,通过邮寄问卷收集资料,那么资料收集方法与方法学就不一致了。因为现象学研究法探究个体对现象体验的丰富描述,无法通过标准化的问卷来获得所需的资料。

4、方法学与资料的代表性及资料分析是否一致?

该项目关注的是研究对象的代表性和典型性,以及资料分析方法与方法学是否一致。例如,某研究采用现象学研究法,通过访谈法,让临终患者的家属描述其在姑息照护机构的体验。如果所访谈的临终患者家属包括了各类不同特征的家属,则研究对象具有典型性和代表性,但如果只选择女性家属进行访谈,则代表性价差。另外,如果将研究对象描述的各类体验都纳入到结果报告中,那么资料分析与方法学就是一致的;而如果仅仅报告研究对象的普通体验,而丢弃那些独特的、个性化的体验,那么资料分析与方法学就不一致。

5、方法学与结果阐释是否一致?

该项目关注的是阐释方式与方法学是否一致。例如,某研究采用现象学研究法,探讨个体经历面部毁容之后的体验,如果该研究结果引用研究对象的原话及研究者的分析建议医务人员在童工护理时应考虑个体差异性,则该例中的结果阐释与方法学是一致的;但是,如果将研究结果用于设计一个标准化的评估表格,或采用统计分析阐述结果,那么这种结果阐释与方法学就是不一致的。因为现象学研究法重点在于理解研究对象的体验,而不能达到将其推广概化到所有个体身上形成标准化评估表格的程度。

6、是否从文化背景、价值观的角度说明研究者自身的状况?

在执行研究中,研究者对研究过程起到不可忽视的影响。因此,在进行质量评价时,应智孝研究者的文化背景、个人所持的价值观和理论定位。一篇高质量的质性研究论文应对此进行描述。

7、是否阐述了研究者对研究的影响,或研究对研究者的影响?

应评价研究者对研究过程及其对结果阐释的潜在影响,或研究对研究者的影响。例如,该论文是否阐述了研究者与研究对象的关系?研究者是否批判性地探究了其在资料收集过程中的角色和潜在影响?文中是否报告了研究过程中发生意外事件时研究者如何应对?

8、研究对象是否具有典型性?是否充分代表了研究对象及其观点?

在对该项目进行评价时,应判断所访谈或观察的研究对象是否具有典型性,反映了该类研究对象的主要观点。另外,该论文报告结果时,是否引用了研究对象的原话作为结论的依据和基础,以确认该论文是否充分代表了研究对象的观点。

9、研究是否符合当前的伦理规范?

质性研究他通过深度访谈和深入观察收集资料,往往会设计研究对象个人的一些不常公开的内容,因此在进行该类论文的质量评价时,应判断该研究是否由规范的告知和知情同意程序,是否与当前的伦理规范想符合,或该研究是否得到了伦理审查委员会等机构的批准。

10、结论的得出是否源于对资料的分析和阐释?

在进行质量评价时,评价者应判断该研究的结论是否源于对通过观察、访谈或其他方法所获取的资料的归纳和分析。

描述性分析

1、是否采用了随机抽样方法?

在论文的方法部分,应描述该研究时采用什么抽样方法入选研究对象的。另外,如果该描述性研究设立了对照组,应具体描述对照组时如何分配的。

2、是否清晰界定了样本的纳入标准?

在进行质量评价时,应判断入选的研究对象与未入选者在某些关键特征上是否存在明显不同;该研究是否明确界定了样本的纳入标准,以及这些纳入标准是依据明确界定的特征而定,还是单凭研究者的主观意见和兴趣而定。

3、是否确定并采取措施控制了混杂因素?

在描述性研究中,不用想RCT那样必须对混杂因素进行控制或排除,但必须确认可能对结果产生影响的混杂因素,并描述如何测评这些因素及其对结果的影响。

4、是否采用客观性评价标准对结果进行测评?

如果结果测评是依据现存的明确定义或诊断标准,对该项目的评价结果就是“是”。如果结果测评采用的是观察法或自我报告的问卷或量表,就可能出现过高或过低报告的现象,因此其客观性收到质疑。同时,应判断研究中所用的测评工具是否经过信效度检验,这也会对结果有很大影响。

5、如果设立了对照组,对照组的信息是否充分?

在描述性研究中,如果设立了对照组,应报告对照组的基本特征。有时对照组不一定是该研究入选的研究对象,而是来自其他文献。不管对照组来自何处,应想办法确认组间在基本特征上是否具备相似性。

6、随访时间是否足够?

随访时间的长短因研究群体的特征以及所描述的现象的不同而异。为了估计出一个恰当的随访时间,需浏览多篇类似的文献,记下文献中随访时间的范围。此外,临床钻夹或研究

者的经验也是确定恰当随访时间的重要依据。

7、是否描述了失访对象的结局,并将其纳入分析?

是否描述了失访对象的结局,并假期纳入分析通常采用意向性分析,将失访对象的资料纳入研究结果分析中。意向性治疗分析可以降低由于研究对象失访或死亡导致各组间特征发生变化带来的偏倚。

8、结果测评方法是否可信?

在进行质量评价时,应判断该研究是如何进行结果测评的,资料收集者是否接受了关于该测评工具使用的培训。如果不止一名资料收集者,应判断他们的文化背、临床经验、研究经验、在该研究中承担的责任是否具有相似性。

9、资料分析方法是否恰当?

在评价资料分析方法时,首先应考虑对于该类型的研究设计和资料类型,是否存在更恰当的可供选择的统计分析方法。其次,应判断作者是否报告了基线资料,以及结局资料与基线资料的变化值。

质性评价方法借用了当代社会科学的研究方法2017-07-27 10:40:05 | #2楼回目录

质性评价方法借用了当代社会科学的研究方法。社会科学研究者在面对他们的研究对象时采用了超越实验法的其它一些方法,如调查法和观察法。二十世纪50年代以后,这些方法在社会科学中得到了普遍应用。我们把这些方法和相关技术引入教育评价,就成为通常所说的“质性评价方法”。问卷的设计,访谈的设计以及教学调查的设计等内容,这些都属于质性评价方法在教学评价中的应用。质性评价趋势的形成,主要受建构主义理论模型和评价模式的影响。人们普遍认为教育评价改革的一个重要内容就是启用质性评价方法,国外的一些教师和研究者已开始采用实验的方式加以推进,这一点应当引起我们的注意。就质性评价方法本身而言,它带有更强的人文性、过程性以及民主协调性,它应当成为将来整体评价的必然趋势。

冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展2017-07-27 10:41:16 | #3楼回目录

2782016,Vol.31,No.11

食品科学※专题论述

冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展

陆烨,王锡昌*,刘源

(上海海洋大学食品学院,上海201606)

摘要:近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。关键词:鱼糜;品质;评价方法

ResearchProgreonEvaluationMethodsforQualityofFrozenSurimiandSurimi-basedProducts

LUYe,WANGXi-chang*,LIUYuan

(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201606,China)

Abstract:Inthelastdecade,theyieldoffrozensurimhasincreasedyearbyyearinChina.Surimi-basedproductshavebecometheimportantaquaticprocessingproducts.Thequalityevaluationoffrozensurimiandsurimi-basedproductsplaysacrucialroleintheircirculation.Currently, http://baogao.oh100.com hispaper,evaluationmethodsweresummarizedandthefuturedevelopmentdirectionsareproposed,whichwillprovideatheoreticalbasisforfutureresearch.Keywords:surimi;quality;evaluationmethod

中图分类号:TS254.5文献标识码:A文章编号:1002-6630(2016)11-0278-04

鱼糜,即将鲜活原料鱼预处理后,经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成具有一定保藏期的中间素材产品[1]。为了适应市场需要,通常在鱼糜中加入能提高鱼肉蛋白质耐冻结性的糖类和食品级磷酸盐,再经搅拌均匀后冻结,以冷冻鱼糜的形式保藏。优质冷冻鱼糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、杂点少、弹性好等优点,被广泛用于生产各种调理食品,如鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉火腿、鱼香肠、模拟蟹肉等鱼肉深加工产品[2]。

近十年来,我国冷冻鱼糜、鱼糜制品的生产及其出口量逐年增加,已成为重要的水产加工品种之一,2016年全国鱼糜制品产量有819122t[3]。面对巨大的市场流通量,人们日益增强的食品安全意识,完善的品质评价方法亟待建立。目前,评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多,本文对此进行综述,以期为鱼糜及其制品品质的评价提供依据。1

冷冻鱼糜及其制品品质指标

评价鱼糜及制品的质量指标通常包括:微生物指标、感官指标和理化指标,见表1。

表1鱼糜及其制品品质指标

Table1Qualityindexesofsurimiandsurimi-basedproducts项目

微生物指标菌落总数/(CFU/g)

检测项目大肠菌群/(MPN/100g)

致病菌

感官指标

形态(形状、大孝组织形态)

色泽风味

理化指标弹性成分组成风味

1.1微生物指标

表2鱼糜的微生物指标

Table2Microbiologicalindexesofsurimiandsurimi-basedproducts

项目菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(MPN/100g)致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)

指标

即食类≤3000≤30不得检出

非即食类≤50000≤450不得检出

收稿日期:2017-08-22

基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2016BAD94B09);农业部“948”项目(2006-G43);国家自然科学基金项目(30901125)

作者简介:陆烨(1985—),女,硕士研究生,研究方向为食品营养与安全。E-mail: http://baogao.oh100.com —):

※专题论述食品科学

2品质评价方法研究现状

2016,Vol.31,No.11279

在微生物检测中,除了菌落总数外,还要进行大肠菌群、一些致病菌的检测。鱼糜的微生物指标见表2[4]。1.2

感官指标

消费者首先最易关注的是商品的外观。多数商品购买时不能品尝,仅凭商品外观和食用经验,对产品品质进行粗略的观察和分析判断之后决定购买与否。因此,食品的感官性状往往是决定人们购买欲望的重要因素,其包括产品的形态(形状、大孝组织形态)、色泽以及均匀一致性。

不同的鱼糜制品,其感官性状不尽相同。总的说,要求鱼糜制品组织完整且表面色泽度好、切面鲜嫩,如制品发生凝胶劣化或淀粉类吸水性辅料添加过多、制品中水的存在状况发生变化会导致制品失去光泽[5]。

1.3理化指标

物理检测主要包括其规格、有无杂质、温度、质量、肌肉硬度、弹性等测定。而化学检测主要集中在组成成分分析和原料鱼种的鉴别等。1.3.1

弹性

弹性作为食品的重要物理特性,是鱼糜制品各种物理性质的总称[5]。弹性的好坏是鉴别鱼糜及其制品质量最重要的指标。由于鱼糜制品是再组织化产品,其弹性不仅取决于鱼类肌肉组织的理化性质,同时也受辅料、pH值、生产工艺、温度等因素的影响,因而极其复杂且难以控制。1.3.2

成分组成

以鱼糜为原料的制品除了含有高蛋白之外,还富有人类适宜的其他营养成分、风味成分,因而其成分的组成分析对于衡量鱼糜制品质量尤为重要。目前,鱼糜制品生产厂家已对水分、糖分、淀粉、蛋白质、粗脂肪、灰分、盐分等进行测定,有些厂家对呈味物质(如核苷酸、谷氨酸)也作分析。在成分组成中任何一种成分对鱼糜制品的特性都有影响,如水分含量虽无标准,但它与制品的柔润性以及淀粉的形态、制品的咀嚼性等有很大关系,因而水分也是冷冻鱼糜品质检查的必查项目之一。

冷冻鱼糜在流通上的最大问题是其品质不能仅通过外观判断,这点不同于鲜鱼。本文就感官评价和仪器测定两个方面对鱼糜及其制品的检测方法进行总结。2.1

感官评价法

表示鱼糜弹性强弱常用的感官方法有两种:第一种是十段评分法[5];第二种是折叠实验[5]。

十段评分法

以咀嚼时的硬度和柔韧度为评价指标,将综合弹性

2.1.1

以分数表示(表3)。

表3感官检查评分标准

Table3Scalesforthespringineratingofsurimiandsurimi-basedproducts

评分

109

8

7

6

5

4

3

2

1

弹性强度极强非常强强较强一般弱较弱非常弱极弱一触即溃

2.1.2

折叠实验

将鱼糜制品切成厚3mm的薄片,将薄片进行双层

折叠或4层折叠,观察其有无龟裂和龟裂程度的大小,并以此为标准划分成以下5个等级(表4)。

表4折曲等级评价表

Table4Surimiratingbasedonbendingexperiments评分等级

5AA

4A3B2C1D折叠性状4折不裂对折不裂对折缓缓裂开对折立即裂开挤压即崩溃

感官评定还用来表示鱼糜制品综合指标的优劣。周蕊等[6]采用标度评分法对鱼糜进行综合评定。将样品切成5mm厚的薄片,请7位接受过感官训练的食品专业人士组成评定小组,根据表5的评定标准进行感官评定。评定指标为:气味、色泽、组织形态、滋味。每项都以5分记;每项的权重为气味0.1、色泽0.1、组织状态0.5、滋味0.3;评分越高,效果越好。以7位评定员的平均分为各指标的评分。其总分的计算公式为:总评分=∑XiYi(i=1,2,3…n)(其中X为评定指标,Y为评定权重)。2.22.2.1

表5鱼糜感官评定标准

Table5Standardsforthesensoryevaluationofsurimi

仪器测定法色泽的测定方法

得分54321

气味鱼香浓郁有鱼香味鱼香平淡稍有腥味腥味较浓

色泽白色白色稍红较黄灰黄色灰暗色

组织形态

断面密实,气孔小且分布均匀;中指稍压,明显凹陷而不裂,放手复原

断面密实,有少量小气孔;中指用力压,凹陷而不裂,放手复原断面基本密实,有少量小气孔;中指用力压,凹陷而不裂,放手不复原

断面较松软,有少量不均匀小气孔;中指用力压即破裂

断面呈浆状,松软无密实感;中指轻压即破裂

滋味

具鱼肉鲜味,可口,余味浓郁

具鱼肉鲜味,可口,味足鱼肉鲜味较淡,口味正常

几乎无鱼肉鲜味无鱼肉鲜味,有异味

2802016,Vol.31,No.11

食品科学※专题论述

鱼糜及其制品的色泽可用色差计测定。在色差计L*、a*、b*色系统中,分别代表色泽的亮度、红度和黄度,类似的还有HunterLab系统,分别用L、a、b表示明度和色度。用新鲜鱼制成鱼糜应有的色泽为:白色、黄白色或灰白色,略有透明感。刘鑫等[7]通过用色差计测定鱼肠的L、a、b值,得出结论:添加淀粉会使色泽变浅;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度。2.2.2

成分的测定方法

水分、蛋白质、淀粉等是鱼糜及其制品中的主要成分,也是影响鱼糜及其制品品质的重要因素。表6中列出了目前鱼糜产品主要成分的常用测定方法[8]。2006年,Uddin等[9]利用表面光纤探头附件通过对鱼糜的近红外透射光谱的采集建立了水分与蛋白的模型,成功地对鱼糜的水分、蛋白质进行了预测。国内,黄艳等[10]将近红外光谱技术(nearinfraredspectroscopy,NIRS)应用于快速测定白鲢鱼糜中的水分含量,建立了白鲢鱼糜中的水分模型,其验证集相关系数达0.982。罗阳等[11]建立了鱼糜制品(鱼丸)主要组分(水分和淀粉)的模型。

表6鱼糜产品主要成分测定方法

Table6Previouslyreportedmethodsforthedeterminationofmajorchemicalcomponentsofsurimiandsurimi-basedproducts检测项目水分蛋白质脂肪灰分淀粉

检测方法

干燥法、蒸馏法、减压干燥法、NIRS[10-11]

凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法

索氏抽提、酸水解法

灼烧称重法

酸水解法、酶水解法、NIRS[11]

由于种类本身的特征是遗传差别在结构性蛋白质组成上的反映,第一种方法可采用电泳分离一些鱼肉蛋白质,所产生的图谱用于种类鉴别;第二种方法为抗体与抗原的特异性反应,是用于区别蛋白质及鉴定种类的方法,即由一种鱼所产生的某种特定蛋白质或某种蛋白质的抗体可在标准免疫分析的基础上用于鉴定该鱼的品种;第三种方法是基于脱氧核糖核酸(DNA)的分析。常见DNA指纹图谱分析技术可用于鉴别鱼种类[15]。

黄艳[16]已经尝试利用近红外光谱技术应用于鱼糜原料鱼种的鉴别中,利用3种不同的识别模式对3种不同鱼种的鱼糜(黄花鱼糜、草鱼糜、白鲢糜)进行定性模型的建立:通过对盲审结果的比较,发现线性判断法(LDA)优于原独立建模法(SIMCA)和聚类法(PCA),其中对海鱼鱼糜的鉴别率最高,尤其是利用LDA鉴别鱼种的识别率可高达100%。3

展望

随着人们生活节奏的加快,鱼糜制品作为一种方便食品必然会越来越受到大众的青睐,其品质评价的方法也必然会越来越丰富。为了适应巨大的市场需求,更加便捷、快速的评价、检测鱼糜及其制品的方法亟待建立。

NIRS与电子鼻都是目前世界上发展最快、应用范围最广的快速检测技术之一。具有无损伤、操作方便、可多指标同时测定的优点,现已广泛运用于食品工业的定量、定性分析和在线监测。

鱼糜及其制品的各种有机物大分子中存在C==C、N==C、O==C、O—H、N—H等化学键,这些化学键的电子在一定的振动频率时会发生伸缩、振动和弯曲等运动。当受到红外线照射时,光的部分能量被有机物大分子吸收,测量其吸收光,可以得到极为复杂的图谱,而其每种成分在近红外区域都有特定的吸收特征,再结合化学计量软件,这就使近红外光谱技术成功地应用到食品的定量分析中。

国外水产品的研究起步较早,早期报道主要集中在鱼的营养成分的检测。随后逐步对于鱼的品质和鱼油等指标进行检测。利用NIRS已经成功地测定了不同鱼种的化学成分例如鲑鱼、彩虹鳟鱼、大西洋比目鱼、欧洲鲈鱼等[17-19]。随着检测仪器的不断改进,分析软件的逐步更新,对鱼肉的检测准确度也在不断的提高,检测的方法愈加简单。从一开始测定冷冻干燥鱼片到后来的均质新鲜鱼肉,现在更可用于整鱼分析。

Cozzolino等[20]利用PLS和NIRS监测鱼油的氧化作用。另外,Bechmann等[21]采用NIRS快速检测了冰冻鳍鱼的二甲胺、甲醛等品质参数,并取得良好预测效

2.2.3

弹性的测定方法

凝胶性能是再组织化制品弹性指标的主要方面,随

着鱼糜凝胶机理的研究,越来越多的人关注于添加辅料对提高鱼糜制品凝胶强度的研究。检测凝胶强度的方法主要是利用质构仪和流变仪进行直接测定。王卫芳等[12]采用RHEO.TEXSD-305型流变仪直接测定破断强度和凹陷深度的方法得出:添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘是最佳添加量。宋广磊等[13]运用质构剖面分析法,以硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,分析了不同量的磷酸盐对梅子鱼鱼糜制品质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠对样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性都有提高。罗阳等[14]探讨了近红外光谱分析检测鱼丸弹性的可行性。仪器测定的结果常常结合感官测试如咀嚼实验、折叠实验的结果对产品的弹性进行综合评价。2.2.4

鱼糜种类鉴定

鱼糜种类的鉴定主要是基于对原料鱼种类的鉴定,

※专题论述食品科学

2016,Vol.31,No.11281

果。Uddin等[22]通过NIRS快速检验鱼肉凝胶的热处理效果。

目前近红外光谱定量分析方法已被广泛用于工业、农业、制药和生物工程等众多领域,并显示出良好的应用前景。而鱼糜及其制品的品质评价方法仍主要停留在一些传统方法上,虽然结果较为准确,但耗时、费力,并且是以破坏产品为前提。随着我国《食品安全法》的实施,人们的食品安全意识逐步提高,面对巨大的鱼糜及其制品的流通量,迫切需要建立一套利用NIRS技术的快速、无损检测方法来出厂商品,同时也可将这项技术应用于鱼糜及其制品的在线监测。

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