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食品安全性评价

食品安全性评价 | 楼主 | 2017-07-18 08:02:40 共有3个回复
  1. 1食品安全性评价
  2. 2食品安全性评价
  3. 31转基因食品的安全性评价

也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力,硎径疚锏亩拘栽角浚环粗蚨疚锏亩拘栽降,生物学效应一般具有强度性质为量化效应或称计量资料,如将此剂量换算成对数值则成一直线。

食品安全性评价2017-07-18 08:01:09 | #1楼回目录

食品安全性评价

食品中是否存在危害、危害因素的含量水平以及对人体健康的危害程度,必须对食品进行安全性评价。

安全性评价是利用毒理学的基本手段,通过动物实验和对人的观察,阐明某一物质的毒性及其潜在危害,以便为人类使用这些物质的安全性作出评价,为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。

我国现颁布实施的与食品有关的法规有“农药安全毒理学评价程序”、“食品安全性毒理学评价程序”及“保健食品安全性毒理学评价规范”等。

毒理学(toxicology)是一门既老又新的学科,是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科,包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害,涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节,食物生产的工业化和新技术的采用,以及对食物中有害因素的新认识。

(1)毒物(toxicant)在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

食物中的毒物来源有:天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。

(2)毒性(toxicity)是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

(3)半数致死量(medianlethaldose,LD50)指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。

LD50的单位为mg/kg体重,LD50的数值越小,表示毒物的毒性越强;反之则毒物的毒性越低。

(4)绝对致死剂量(absolutelethaldose,LD100)指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。

(5)最小致死剂量(minimallethaldose,MLD)指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的剂量,其低一档的剂量即不再引起动物死亡。

(6)最大耐受剂量(maximaltolerancedose,MTD)指某实验总体的一组受试动物中不引起动物死亡的最大剂量。

(7)最小有作用剂量(minimaleffectivelevel,MEL)或称阈剂量或阈浓度是指在一定时间内,一种毒物按一定方式或途径与机体接触,能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,也称中毒阈剂量(toxicthresholdlevel)。

(8)最大无作用剂量(maximalno-effectivelevel,MNEL)是指在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量,也称为未观察到损害作用的剂量(noobservedeffectlevel,NOEL)。最大无作用剂量是根据亚慢性试验的结果确定的,是评定毒物对机体损害作用的主要依据。

(9)ADI值(acceptabledailyintake)即日允许摄入量,指在一生中,对消费者健康没有可感知危险的日摄入量。

剂量(dose):即可指机体接触化学物的量,或在实验中给予机体受试物的量,又可指化学毒物被吸收的量或在体液和靶器官中的量。剂量的单位通常以单位体重接触的外源化学物数量(mg/kg体重)或环境中的浓度(mg/m3空气,mg/L水)。

效应(effect):即生物学效应,指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变。

生物学效应一般具有强度性质,为量化效应或称计量资料。例如,有神经性毒剂可抑制胆碱酯酶,酶活性的高低则是以酶活性单位来表示的。效应用于叙述在群体中发生改变的强度时,往往用测定值的均数来表示。

反应(reponse):指接触一定剂量的化学物后,表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例,生物学反应常以“阳性”、“阴性”并以“阳性率”等表示,为质化效应或称计数资料。例如,将一定量的化学物给予一组实验动物,引起50%的动物死亡,则死亡率为该化学物在此剂量下引起的反应。

“效应”仅涉及个体,即一个动物或一个人;而“反应”则涉及群体,如一组动物或一群人。效应可用一定计量单位来表示其强度;反应则以百分率或比值表示。

剂量-效应关系(dose-effectrelationship):是指不同剂量的毒物与其引起的量化效应强度之间的关系。

剂量-反应关系(dose-responserelationship):是指不同剂量的毒物与其引起的质化效应发生率之间的关系。剂量-反应关系是毒理学的重要概念,如果某种毒物引起机体出现某种损害作用,一般就存在明确的剂量-反应关系(过敏反应例外)。剂量反应关系可用曲线表示,不同毒物在不同条件下引起的反应类型是不同的

(1)直线型

反应强度与剂量呈直线关系,即随着剂量的增加,反应的强度也随着增强,并成正比例关系。但在生物体内,此种关系较少出现,仅在某些体外实验中,在一定的剂量范围内存在.

(2)S形曲线

此曲线较为常见。它的特点是在低剂量范围内,随着剂量增加,反应强度增高较为缓慢,剂量较高时,反应强度也随之急速增加,但当剂量继续增加时,反应强度增高又趋于缓慢,呈“S”形状。S形曲线可分为对称和非对称两种。

(3)抛物线型

剂量与反应呈非线性关系,即随着剂量的增加,反应的强度也增高,且最初增高急速,随后变得缓慢,以致曲线先陡峭后平缓,而成抛物线形。如将此剂量换算成对数值则成一直线。将剂量与反应关系曲线换算成直线,可便于在低剂量与高剂量之间进行互相推算。

时间-剂量-反应关系剂量-反应关系是从量的角度阐明毒物作用的规律性,而时间-剂量-反应关系是用时间生物学或时间毒理学的方法阐明毒物对机体的影响。

在毒理学实验中,时间-反应关系和时间-剂量关系对于确定毒物的毒作用特点具有重要意义。一般来说,接触毒物后迅速中毒,说明其吸收、分布快、作用直接;反之则说明吸收缓慢或在作用前需经代谢转化。中毒后迅速恢复,说明毒物能很快被排出或被解毒;反之则说明解毒或排泄效率低,或已产生病理或生化方面的损害以致难以恢复。

(1)生物转运

外源化学物与机体接触、吸收、分布和排泄的过程称为生物转运;外源化学物由机体接触进入血液的过程称为吸收;通过血流分散到全身组织细胞中称为分布;在组织细胞中,外源化学物经各种酶系的催化,发生化学结构与物理性质变化的这一过程称为代谢。代谢产物和一部分未经代谢的母体化学物排除体外的过程称为排泄。

①外源化学物的吸收

毒物的吸收途径主要是胃肠道,呼吸道和皮肤,在毒理学实验中有时也利用皮下注射、静脉注射、肌肉注射和腹腔注射等方法使毒物被吸收。食品毒理学中,经消化道吸收是主要的途径,小肠是主要吸收部位

②外源化学物的分布

吸收入血液的化学物仅少数呈游离状态,大部分与血浆蛋白结合,经血液运送到各器官和组织。因此,分布的开始阶段,主要取决于机体不同部位的血流量,血液供应愈丰富的器

官,化学物的分布愈多,故如肝脏这样血流丰富的器官,化学物可达很高的起始浓度。但随着时间的延长,化学物在器官和组织中的分布,愈来愈受到化学物与器官亲和力的影响而形成化学物的再分布过程。例如染毒铅2小时后,约含有50%的铅分布到肝脏,然而1个月后体内剩余的铅,90%与骨中晶格结合在一起。

③外源化学物的贮存

进入血液的化学物大部分与血浆蛋白或体内各组织结合,在特定的部位累积而浓度较高。但化学物对这些部位所产生的作用并不相同。有的部位化学物含量较高,且可直接发挥其毒作用,称为靶部位,即靶组织或靶器官(targetorgan),如甲基汞积聚于脑,百草枯积聚于肺,且均可引起这些组织的病变。有的部位化学物含量虽高,但未显示明显的毒作用,称为贮存库(storagedepot),主要有下列几种:

1血浆蛋白作为贮存库血浆中各种蛋白均有结合化学物质的功能,尤其是白蛋白的结合量最高,是最重要的贮存库。

不同的化学物与蛋白质结合的能力不同,有的不结合如安替比林,有的结合50%如丙稀巴比妥,有的可结合99%如杀虫狄氏剂。

血浆蛋白还可与各种酸性、碱性和中性化学物结合。与蛋白质结合的化学物不易透过细胞膜进入靶器官产生毒作用,也影响其贮存、转化和排泄等过程。然而这种结合是可逆的,与血浆中游离状态的化学物形成动态平衡。

值得注意的是,不同的化学物与血浆蛋白的结合是有竞争性的,一种已被结合的化学物,可被结合力更强的化学物所取代,使原来结合的化学物解离出来而显示毒作用。

例如DDE(DDT的代谢产物)能竞争性置换已与白蛋白结合的胆红素,使其在血中游离,可出现黄疸。

2肝和肾作为贮存库

肝和肾具有与许多化学物结合的能力。这些组织的细胞中含有特殊的结合蛋白,能将血浆中和蛋白结合的有毒物质夺取过来。

如肝细胞中有一种配体蛋白能和许多有机酸结合,而且还能与一些有机阴离子、偶氮染料和皮质类固醇结合,使这些物质进入肝脏。

肝、肾还存在另一种蛋白即金属硫蛋白能结合镉和锌。肝脏结合外来化学物极为迅速,如一次性染毒铅后30分钟,肝脏中铅的浓度比血浆中高50倍。肝、肾既是许多外来化学物的贮存库,又是体内毒物转化和排泄的主要器官。

3脂肪组织作为贮存库

脂溶性是化学物吸收的一个重要因素,环境中许多有机化学物是脂溶的,易于通过生物膜进入血液,并分布和蓄积在脂肪组织内。如各种有机氯农药(氯丹、DDT、六六六等)和有机汞农药(西力生、赛力散等)。

4骨骼组织作为贮存库

由于骨骼组织中某些成分与某些污染物有特殊亲和力,因此这些物质在骨骼中的浓度很高,如氟化物、铅、锶等能与骨基质结合而贮存在其中,体内90%的铅贮存在骨组织中。

氟离子(F-)可替代羟基磷灰石晶格基质中的OH-,使骨氟含量增加。而铅和锶则替代了骨质中的钙而贮存在骨中。

④外源化学物的排泄

排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程,是机体物质代谢过程中最后一个重要环节。排泄的主要途径是肾脏,随尿排出;其次是经肝、胆通过消化道,随粪便排出;挥发性化学物还可经呼吸道,随呼气排出。

(2)生物转化

外源化学物通过不同途径被吸收进入体内后,将发生一系列化学变化并形成一些分解产

物或衍生物,此种过程称为生物转化或代谢。对于大多数毒物来说,在体内经生物转化后失去毒性,并被酶转化为极性很高的水溶性代谢物而排出体外。生物转化主要发生在肝脏。毒物毒作用的影响因素及机理

从毒理学角度,可将影响毒物毒性作用的因素,概括为下列四个方面:

(1)毒物因素

毒物毒性的大小与其化学结构和理化特性有密切关系,物质的化学结构决定其理化特性与化学活性,而后者又可影响物质的生物活性。化学结构除可影响毒性大小外,还可影响毒作用的性质。如苯有抑制造血机能的作用,当苯环中的氢原子被氨基或硝基取代时就具有形成高铁血红蛋白的作用。影响毒性作用大小的理化特性主要有溶解度、挥发度、分散度和纯度。

(2)接触(染毒)条件

接触条件包括染毒容积与浓度、溶解毒物的溶剂及染毒途径。

在动物实验中一次经口染毒的容积一般为体重的1%~2%。静脉注射的上限,鼠类为0.5ml,较大动物为2ml。容积过大可影响毒性反应。在慢性实验中把毒物混入饲料染毒时,如果受试物毒性很低,要防止其容积过大而防碍食欲,影响营养状况。

染毒前往往要将毒物以不同溶剂配成适当的剂型。常用的溶剂有水、生理盐水、植物油、二甲亚砜等,如选择不当有可能加速或减缓毒物的吸收、排泄而影响其毒性。

DDT的油溶液对大鼠的LD50为150mg/kg,DDT水混悬液的LD50为500mg/kg,这是由于油能促进该毒物的吸收所致。

染毒途径不同,毒物的吸收、分布及首先到达的靶器官和组织不同,即使染毒剂量相同,其毒性反应的性质和程度不同。

例如各种染毒途径中以静脉注射吸收最快,其它途径的吸收速度一般依次为:呼吸道>腹腔注射>肌肉注射>经口>经皮。

在实验研究中要根据毒物的性质、在环境中存在的形式,接触情况以及实验目的等选择适当的染毒途径。

(3)生物体差异

在相同环境条件下,同一毒物对不同种属的动物或同种动物的不同个体或不同发育阶段所产生的毒性有很大差异,这主要是由于机体的感受性和耐受性不同所致,并随动物种属、年龄、性别、营养和健康状况等因素而异。

(4)环境因素

影响毒物毒性的环境因素很多,诸如温度、湿度、气压、季节或昼夜节律,以及其他物理因素(如噪声)、化学因素(联合作用)等。如环境温度的改变会影响毒性。高温可使代谢亢进,促进毒物吸收,使毒性增高,温度下降可使毒性反应减轻。

毒物毒作用机理

(1)直接损伤作用。如强酸或强碱可直接造成细胞和皮肤粘膜的结构破坏,产生损伤作用。

(2)受体配体的相互作用与立体选择性作用,产生特征性生物学效应。

(3)干扰易兴奋细胞膜的功能。毒物可以多种方式干扰易兴奋细胞膜的功能,例如,有些海产品毒素和蛤蚌毒素均可通过阻断易兴奋细胞膜上钠通道而产生麻痹效应。

(4)干扰细胞能量的产生。通过干扰碳水化合物的氧化作用以影响三磷酸腺苷(ATP)的合成。例如,铁在血红蛋白中的化学性氧化作用,由于亚硝酸盐形成了高铁血红蛋白而不能有效地与氧结合

(5)与生物大分子(蛋白质、核酸、脂质)结合。毒物与生物大分子相互作用主要方式有两种,一种是可逆的,一种是不可逆的。如底物与酶的作用是可逆的,共价结合形成的加成物是不可逆的。

(6)膜自由基损伤①膜脂质过氧化损害;②蛋白质的氧化损害;③DNA的氧化损害。

(7)细胞内钙稳态失调。正常情况下,细胞内钙稳态是由质膜Ca2+转位酶和细胞内钙池系统共同操纵控制的。细胞损害时,这一操纵过程紊乱可导致Ca2+内流增加,导致维持细胞结构和功能的重要大分子难以控制的破坏。

(8)选择性细胞死亡。这种毒性作用是相当特异的。例如,高剂量锰可引起脑部基底神经节多巴胺对细胞损伤,产生的神经症状几乎与帕金森氏病难以区分。在胎儿发育的某一阶段给孕妇服用止吐药物“反应停”,由于胚胎细胞毒性,使早期肢芽生成细胞丢失,而造成出生时婴儿缺肢畸形。

(9)体细胞非致死性遗传改变。毒物和DNA的共价结合也可以通过引发一系列变化而致癌。

(10)影响细胞凋亡。凋亡是在细胞内外因素作用下激活细胞固有的DNA编码的自杀程序来完成的,又称为程序性死亡。

细胞凋亡是基因表达的结果,受细胞内外因素的调节,如果这一调控失衡,就会引起细胞增殖及死亡平衡障碍。细胞凋亡在多种疾病的发生中具有重要意义。例如,肿瘤的发生,病毒感染和艾滋病关系,组织的衰老和退行性病变以及免疫性疾病,病毒感染性疾病的发病机理都与凋亡有密切关系。如果受损伤的细胞不能正确启动凋亡机制,就有可能导致肿瘤。

毒物的毒效应

1急性毒性指机体一次给予受试化合物,低毒化合物可在24小时内多次给予,经吸入途径和急性接触,通常连续接触4小时,最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。食品毒理学研究的途径主要是经口给予受试物,方式包括①灌胃②饲喂③吞咽胶囊等。急性毒性研究的目的,主要是探求化学物的致死剂量,以初步评估其对人类的可能毒害的危险性。其次是求该化学物的剂量-反应关系,为其它毒性实验打下选择染毒剂量的基矗

2蓄积毒性当化学物反复多次染毒动物,而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度或总量时,化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮留在某些部位,这种现象就称为化学物的蓄积作用。大多数蓄积作用会产生蓄积毒性。3亚慢性、慢性毒性

(1)亚慢性毒性

指机体在相当于1/20左右生命期间,少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。研究受试动物在其1/20左右生命时间内,少量反复接触受试物后所致损害作用的实验,称亚慢性毒性试验,亦称短期毒性试验。以大鼠平均寿命为两年,亚慢性毒作用试验的接触期为1~2个月左右。目的是在急性毒性试验的基础上,进一步观察受试物对机体的主要毒性作用及毒作用的靶器官,并对最大无作用剂量及中毒阈剂量作出初步确定。为慢性试验设计选定最适观测指标及剂量提供直接的参考。

(2)慢性毒性

指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。研究受试动物长时间少量反复接触受试物后,所致损害作用的试验称慢性毒性试验,亦称长期毒性试验。

慢性毒性试验原则上,要求试验动物生命的大部分时间或终生长期接触受试物。各种试验动物寿命长短不同,慢性毒性试验的期限也不相同。在使用大鼠或小鼠时,食品毒理学一般要求接触1~2年。

致突变作用:基于染色体和基因的变异才能够遗传,遗传变异称为突变。突变的发生及其过程就是致突变作用。突变可分为自发突变和诱发突变。外源化学物能损伤遗传物质,诱发突变,这些物质称为致突变物或诱变剂,也称为遗传毒物。

食品安全性评价2017-07-18 08:01:11 | #2楼回目录

绪论

食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术.

广义食品安全(粮食安全):指的是人类的一种基本生存权力,每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。

狭义食品安全:一般是指食品本身对食品消费者健康的影响,即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。

绝对安全:确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害,也就是食品绝对没有风险。

相对安全:在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分,不会导致对健康的损害,或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。

毒理学按研究内容分为:(3个方面)

1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料.

2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.

3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性.

毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科.

毒性:一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害的一种能力。

食品安全性毒理学试验(分4个阶段):

第一阶段:急性毒性试验,本实验测定半数致死量(LD50),LD50越小,外来毒力越强(毒性分级:剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒);第二阶段:遗传毒性试验;第三阶段:亚性毒性试验(90d喂养实验)、繁殖试验、代谢试验;第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验);危险性评定由:危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。

靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。靶器官也不同于蓄积器官,毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官,但对蓄积器官不一定显示毒作用。

第四章

毒理学实验的三大原则是什么?

高剂量应该出现明确的有害作用,或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量;低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用,但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量,至少对于可能的接触剂量;中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间,应出现轻微的毒性效应。

第三章实验动物的概念是什么?

实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖,对其携带的微生物及寄生虫实行控制的,应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。

“3R”理论及其在食品安全性评价中的应用?

(1)“3R”即替代、减少、优化。代替:在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下,采用一些替代的方法,达到某一确定的研究目的。减少:指如果某一研究方案中必须使用实验动物,同时又没有可靠替代方法,则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。优化:指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对

动物机体的不必要伤害,使动物实验得出科学结果。

(2)应用:○1代替:用有生命的问题代替动物进行研究;用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物;用数理化方法模拟动物进行研究;用数学和计算机模型模拟。2减少:尽量使动物一体多用;用低等动物代替高等动物;尽量使用高质量动物;做好实○验设计和统计学计算。○3优化:改善试验设施条件,提高动物试验质量;在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器,减少动物的痛苦。

第七章

为什么食品工业用酶制剂可能存在安全问题?

(1)酶制剂的毒理学特征;(2)酶消费的用量;(3)食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激;(4)食品终产品中酶反应的非目的产物;(5)来源于有机物(微生物)的安全性。

第五章

什么的危险性分析?危险性分析的框架包括几个主要部分?

危险性分析由三部分组成,及危险性评估、危险性管理和危险性交流。

什么是危险性评估?危险性评估的主要内容是什么?

(1)危险性评估是指食源性危害对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。

(2)主要内容:○1危害识别,是对食品中可能存在的影响人体健康的生物化学物理因素或状况等科学资料的确认○2危害特征的描述,是对可能存在于食品中的可导致不利于健康的生物、化学和物理因素进行定量和/或定量评价○3暴露评估,特别是摄入量评估,目的是确定危险人群接触待评物质来源、类型、程度和持续时间登,喂危险性评价提供可靠的接触数据或估测值○4危险性特征的描述,通过对前三个阶段的评定结果进行综合、分析判断,以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题。

第六章

简述食品添加剂的毒理学安全性评价的内容?

(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度,在食品中存在形式以及降解和降解产物。(2)食品添加剂随同食品被机体吸收后,在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,即对机体可能造成的毒害及其机理。国际上公认的主要毒性(安全性)指标有哪些?

(1)每日摄取量(ADI):是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日每千克体重摄入的质量[mg/(kg.d)]

(2)半数致死量(LD50):是指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数死亡的剂量,以“mg/kg”表示。

3.一般公认为安全(GRAS),即美国食品安全和药物管理局推荐的2023种香料。第八章新资源食品的食品安全性评价的主要内容?

(1)安全性评价的原则:新资源食品的安全性评价采用危险性评价和实质等同原则。

(2)安全性评价的主要内容:○1新资源食品特征的评价○2食用历史的评价○3生产工艺的评价○4质量标准的评价○5成分组成及含量的评价○6使用范围和使用量的评价○7推荐摄入量和适宜人群的评价○8卫生学实验的评价○9国内外相关安全性文献资料的评价○10毒理学实验安全性的评价。

第九章

辐射食品的概念:辐射食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品,包括辐照处理的食品原料、半成品。

食品辐照的(主要)目的?

(1)灭菌防腐,确保食品食用安全,减少化学污染及添加剂的使用量,延长货架寿命;(2)可以减少鼓舞、调料、干过、新鲜水果和蔬菜的虫害和侵袭;(3)抑制根茎薯类发芽;(4)延迟收割期后水果的成熟;(5)停止肉和鱼中的寄生虫等传染病的活动;(6)延长家禽、肉、鱼、贝类等食品的货架寿命。

第十章

美国对于包装材料的管理分为哪3种情况?

美国对于包装材料的管理分为免于法规管理、食品添加剂审批、食品接触物质通报3种情况。

塑料包装材料的卫生安全问题

(1)塑料包装表面污染问题。(2)材料内部残留的有毒有害的化学污染物的迁移与溶出。(3)油墨、印染及加工助剂方面的问题(4)回收问题。

1转基因食品的安全性评价2017-07-18 08:00:16 | #3楼回目录

1转基因食品的安全性评价

1.1外源基因的直接毒性

任何DNA都由4种碱基组合而成,目前所用的标记基因在DNA组成上并无异常。转基因食品中外源基因的含量很少,通过食用转基因食品而摄人体内的外源基因的数量与消化道中持续存在的来源于其他食品中的DNA数量相比是微不足道的,WHO与FDA认为转基因食品中的外源基因本身不会对人体产生直接毒害作用。

1.2外源基因水平转移的可能性

转基因食品中的外源基因被摄人人体是否会存在安全性问题,目前的结论是这种可能性很校理由为:①DNA从植物细胞中释放出来后,很快被降解成小片段,甚至核苷酸.因此植物DNA在进入有肠道微生物存在的小肠下段、盲肠和结肠前已被降解;②即使有完整的DNA存在,DNA转移整合进受体细胞并进行表达也是一个非常复杂的过程。目前尚未发现消化系统中有植物DNA转移至肠道微生物的现象。同时,上皮细胞又因其半衰期很短而不断被取代,不可能被保存下来。因此被摄入人体内的转基因食品中的标记基因水平转移并表达的可能性极校

1.3外源基因编码蛋白的直接毒性

毒性的评价对于用任何一种原料及方式生产出来的食品第一次食用前都是必需的,包括天然食品。对外源基因编码蛋白的直接毒性进行评判主要根据以下方面进行:①根据外源基因编码蛋白的化学组成判断其毒性;②采用动物试验或模拟试验的方法评判外源基因编码蛋白的毒性。目前通过严格审查后被批准的外源基因编码蛋白对人类均无直接毒性。

1.4外源基因编码蛋白的致敏性

植物成分中含有上万种不同蛋白质,虽然其中仅有极少数蛋白质具有过敏性,但仍然不排除出现新的过敏性食品的可能。因此在对转基因食品进行安全性评价时.过敏诱发性是相当重要的因素。转基因食品中所引入的蛋白质,有可能引起食品过敏,特别是儿童和具有过敏体质的成人,这是最重要的问题。从免疫学角度分析,已知致敏蛋白质的氨基酸序列与转入的蛋白质有明显的同源性。转入的蛋白质属某类蛋白的成员,而该类蛋白质家族中的有些成员是致敏蛋白质。若转基因食品中含有对一部分人群有过敏性反应的蛋白,则需加标签方便购买者选择。

1.5抗生素抗性标记基因编码蛋白的抗药性

目前,抗生素抗性基因已成为转基因食品中常用的标记基因。在某些情况下抗药性标记基因有可能传递给人畜肠道微生物,从而影响到口服抗生素的药效。标记基因也有可能传递给肠道正常微生物群。通过菌群影响人肠道的微生态环境及消化道的正常消化功能。但是随着科学技术的发展,现在已可将转

基因植物中的标记基因通过定位重组技术删除,或者可用更安全的标记基因,也可不用标记基因。

1.6外源基因的多效性

目前转基因技术的手段还是不完善的.无法准确控制外源基因在宿主染色体中的插入位点,不可能达到定向插入的程度。外源基因的插入会对宿主体内某些基因的表达产生影响,可能会造成多效性。最常见的有两种情况:①外源基因的插入引起宿主体内某一基因失活:②外源基因的插入使原来沉默的基因激活。这也是目前转基因植物仍需进行安全性研讨的主要原因之一。

2转基因食品的评价方法

转基因食品不同于食品添加剂、农药残留、兽药残留或化学污染物等外来化学物,故传统的食品安全评价标准和方法不适合于评价转基因食品。转基因植物或源于它的食品可能发生了非预期效应,这些效应有可能是对健康不利的、中性的或有益的。1993年,经济合作发展组织(OECD)第一次提出了食品安全性分析的原则——“实质等同性”原则。即如果某个新食品或食品成分与传统的食品成分大体相同,则在安全性方面可将其以相同的方式对待.可以得出食品或食品成分与常规食品或食品成分一样安全的结论。根据“实质等同性”原则,转基因食品的评价方法具体可分为以下几类。

2.1实质等同性比较法

遵循“实质等同性”原则,将转基因植物与传统植物进行形态学和生理学的比较.实质等同性概念是安全性评价过程中的关键步骤。但实质等同本身并不是安全性评价,而是构建新食品相对于其传统对应物的安全性评价这一框架的起点。通过这种方式进行安全性评价并不意味着新产品绝对安全.它更注重针对于任何确定的差异方面的安全性进行评价,因此新食品相对于传统对应物的安全性就可得到考虑。

2.2等同性与相似性结合法

欧洲国际生命科学学会于1996年提出的用于转基因食品安全性评价的基本指导原则。

2.3Fagan改良法

该方法是Fagan提出的,比“实质等同性”原则下的动态比较法更为严谨科学。

2.4树状决策法

该方法是1998年国际食物生物技术委员会和国际生命科学学会提出来的,通常用于转基因食品潜在过敏性评价,进一步完善了转基因食品的安全性评价方法。

世界卫生组曾指出.选择标记基因的安全性应与目标基因等其他基因一样进行全面评价。包括选择标记基因的分子、化学和生物学特性。以及选择标记基因编码蛋白的安全性.如直接毒性、蛋白的过敏性及蛋白功能的安全性等方面。

3转基因食品检测方法

目前转基因食品的检测方法主要有两类,一类是针对转基因食品中重组DNA的表

达产物蛋白质.另一类是直接针对转基因食品中的重组DNA。

3.1针对转基因食品中重组DNA的表达产物蛋白质

3.1.1酶联免疫吸附法(Enzyme-linkedimmunosorbentassay,ELISA)ELISA检测是将抗原与抗体反应的特异性与酶对底物的高效催化作用结合起来,根据酶作用于底物后的显色反应.当抗原与抗体结合时,借助于比色或荧光反应鉴定转基因成分.酶与底物反应的颜色与样品中抗原的含量呈正比。这是目前比较常用的两种检测转基因食品方法之一。

3.1.2蛋白质印迹法(Western-blot)Western印迹法的原理是抗原抗体的特异性结合,主要步骤是将从待测样品中提取的分子大小不同的蛋白质(抗原)混合物用凝胶电泳的方法分离后,将其转移到固体支持物上,用标记的抗体作探针与之杂交。通过放射性自显影等技术检测食品中转基因的表达产物。Western印迹法将电泳较高的分离能力、抗体的特异性和放射性自显影的灵敏性结合起来,对分析不溶性蛋白有较好的效果。

3.1.3“侧流”型免疫测定(LateralFlow)“侧流”型免疫测定是在最近15a发展起来的,以前主要用于医学领域。该方法原理与ELISA相似.但该法是在一种膜支持物上,标识的抗原一抗体复合物侧向迁移,直至遇到在一种固定表面上的抗体。所用的设备中一般包括了所需的试剂,因此整个操作相对简单一些。目前市场上也出现了用于侧流分析并能用于野外测试的试剂盒。

3.2针对转基因食品中的重组DNA

3.2.1定性检测

3.2.1.1聚合酶链式反应法(Polymerasechainreaction,PCR)。该法是模拟体内DNA复制方式在体外选择性扩增DNA某一个特殊区段的技术,需要DNA模板、引物、原料(dNTP)、酶(DNA聚合酶)等材料,通过变性一退火一延伸3个反应的循环.只需极微量的DNA模板即可扩增出大量的目的基因片段.具有快速、简便、灵敏等特点。这是目前比较常用的两种检测转基因食品方法之一。

3.2.1.2多重PCR(MultiplexPCR)。多重PCR技术可以在同一反应试管中同时针对多个靶位点进行PCR检测。目前.不仅有关于多重PCR同时成功检测转基因食品中多种基因元件的报道,而且也有文献报道多重PCR与实时荧光定量PCR相结合可对多种基因元件同时进行检测。如Carcia-Canas等应用多重PCR法同时成功检测了5种转基因玉米。多重PCR法较常规PCR技术更为简便、快速和准确,有很好的应用前景。

3.2.1.3巢式和半巢式PCR。巢式PCR(nestedPCR)原理是设计2对引物,其中一对引物在另一对引物扩增产物的片段上,通过二次PCR反应对某个基因进行检测。通常第一次采用能扩增较大片段的引物,经过20-30次循环扩增后,将第

一次扩增的产物作为模板进行第二次扩增。半巢式PCR(semi-nestedPCR)的原理与巢式PCR基本相同,只是半巢式PCR只有一对半引物,有一个引物被用于二次PCR反应中。

3.2.1.4Southern-blot。通过对特异性探针结合的基因组DNA片断内或其周围序列进行限制性内切核酸酶酶切位点作图来研究基因在基因组内部是如何组织排列的。在转基因食品中用Southern技术,是在知道该转基因食品转人外源基因片段的情况下使用的。该技术可检测出食品外源基因与内源基因有高度同源性的DNA片断.且准确可靠,但对样品的纯度要求较高。

3.2.1.5电化学发光PCR技术。电化学发光(Electro—chemiluminescence.ECL)是指通过电化学方法产生一些特殊的物质,然后这些电生物质之间或电生物质与其他物质之间进一步反应产生的一种发光现象。它是化学发光与电化学方法相互结合的产物。电化学发光PCR法首次将电化学发光技术、PCR技术和双探针杂交技术结合起来,用于检测CaMV35S启动子,从而判断其是否含有转基因成分。

3.2.2定量检测

3.2.2.1竞争性PCR。通过比较要扩增的样品中目标DNA和在同一体系中进行扩增的已知量的竞争性DNA而得到的。竞争性DNA必须与目标DNA具有相同的引物和不同的分子量,以便两者既能同时进行扩增反应又能使扩增后的两种产物通过凝胶电泳区分开来。

3.2.2.2多重荧光PCR。该法是多重PCR和实时荧光定量PCR的结合。刘光明等利用该技术对马铃薯、大豆、玉米、甜椒、番茄共1l份实物样品进行检测,结果显示2份马铃薯样品及大豆、玉米、甜椒各1份样品中检出35S和Nos双组分,另6份样品均未检出。

3.2.2.3实时荧光定量PCR(Real-timeFluorescenceQuantitative.PCR)。实时荧光定量PCR技术是指在PCR反应体系中加入荧光基因,利用荧光信号积累实时监测整个PCR进程,最后通过标准曲线对未知模板进行定量的方法。陈颖等利用该方法对转基因玉米和大豆进行检测,灵敏度小于0.01%,是国际上设定的转基因最低限量的100倍。

3.2.2.4PCR-ELISA定量。这是一种将PCR的高效性与ELISA高特异性结合在一起的检测方法,它利用地高辛或生物素等标记引物,将PCR扩增产物与固相板上特异的探针结合,再加入抗地高辛或生物素的酶标抗体——辣根过氧化物酶结合物,最后使底物显色,在酶标仪上读取数值。该方法快速方便,避免了有毒物质EB的使用,适合大批量自动检测。

总之.转基因食品一要像对比的传统食品那样安全.二要营养价值不低于对比的传统食品。随着分子生物学和毒理学方法的发展,将来可以用更新的手段去重新评价和检测转基因食品的

安全性,并制定相应的卫生标准。

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